Mælkefyldte Galionsfigurer – Kapitel 1

Læs mere om bogen

Blodets Bånd

Qaqortoq – Upernaviasuk – Narsaq – Nuuk – Kangerlussuaq

Den metalliske hvinen tager til, kabinen ryster, helikopteren rykker sig fri af jorden og hæver sig lodret som løftet i en snor. Vi tipper og skyder let frem. Solen forsvinder bag fjeldene. Fjordarmene åbner sit sortblanke vandspejl, mens vi flyver mod en aftagende orange stribe i horisonten. I alle retninger tilbyder naturen sig som en åben hånd. Men på jorden må væksterne kæmpe med det ugæstfrie klima, som er verdens eller i hvert fald Nordens allermest ekstreme.

Et kvarter efter, at jeg er lettet fra Narsarsuaq, ’stor slette’, kan jeg stige ud i Qaqortoq, Julianehåb på dansk eller direkte oversat ’det hvide’. De grønlandske bynavne peger på landskabet. Det er mørkt, og jeg forsøger at finde vej til vandrehjemmet. Et gult, sløvt lys oplyser havnen, hvor to trucks bringer varer til et fragtskib. Jeg går lidt videre og passerer et par teenagere, der slentrer af sted på de skrå veje. De synes ikke at ænse mig; jeg føler mig ellers som Den Hvide Fremmede. I vandrehjemmets spiserum kværner der danske nyheder fra et tv på væggen. I kantinen er der kun én mad tilbage, en ostemad med gul peber på hvidt brød med birkes, som jeg skyller ned med Faxe Kondi. Det smager som mellemmad hos bedstemor. På mit værelse lugter der surt af cigaretrøg, og der er varmt som i et tørrerum. Højlydte stemmer strømmer gennem den ene væg. Det føles tiltagende absurd at være havnet i en dansk tidslomme så langt fra Danmark. Jeg lægger mig fladt på ryggen og genkalder mig naturen uden for mit beklumrede rum: Jeg slynger min sjæl ud af vinduet, ud over den bløde mos. Så sover jeg.

Næste morgen finder jeg den sejlbåd, som skal få mig til den nærliggende bygd Upernaviasuk. Bådføreren er utålmodig efter at komme af sted. Han taler ikke dansk, så der er kun lyden af det hullede, grønlandske flag, der smælder i vinden samt motorens tøffen, mens båden stævner gennem en fjord med solbrune klipper til begge sider. Det grønlandske efterår svier rent i lungerne. Efter kort tid kommer Upernaviasuk til syne – en flad kyst, hvor et par huse og et drivhus titter op. Hér ligger Hjemmestyrets forsøgslandbrug Konsulenttjenesten for Landbrug eller Nunalerineq. Den såkaldte forsøgsstation fungerer både som landbrugsrådgivning for de i alt et halvt hundrede fuldtidsdyrehold i landet, som gartner- og fåreholderskole og endelig som landbrug, der sælger afgrøderne i Qaqortoq og Nuuk. Smager væksterne mon af landskabet? Først viser en norsk gartner mig omkring mellem stedets bede, marker og drivhus. Stedet er ikke meget større end en alminelig villagrund. Indhegnede brune pletter med totter af grønt. Selvom jeg får lov, virker det næsten som et overgreb at plukke af jordens sparsomme vækster. Jeg tager en bid af en majroe, og med det samme vælder saftighed og sødme frem i munden. Salmen En rose så jeg skyde begynder at bimle med: En roe så jeg skyde op af den frosne jord. De pigmentløse, glatte hoveder, de hvide fibres kildrende saftighed. Det golde landskab har materialiseret sin modpol i denne spiselige knold, som tilbyder en ren smag af fortættet natur. Jeg har ellers aldrig associeret en majroe med salmer, patos eller med noget som helst andet. En majroe, som her i landet går som ’Grønlands æble’, er den eneste grønlandske grønsag, som er let at skaffe, fordi fåreholderne almindeligvis dyrker dem.

På forsøgslandbruget vokser der også kålroer, romaine og hjertesalat. Endda kinakål, denne 1980’eragtige artefakt er fortsat populær i Grønland, fordi den kan holde sig spiselig gennem en hel vinter. Der gror også rabarber med én centimeter tynde stængler. Stænglerne smager sødt og er behagelige at spise rå, da man ikke fornemmer oxalsyren. Stærk kulde kan få vækster til at udvikle mere sødme, der for plantefibrene tjener som et værn mod frosten. Den langsomme vækst og sommerens mange solskinstimer resulterer også i en anden smagsintensitet sammenlignet med Sydens hurtigt voksende frugter og grønsager.

Lederen af forsøgsstationen hedder Aqqalooraq Frederiksen. Han er vokset op i en fåreholder familie og ejer knap tusind får og lam. Som ung arbejdede han på en moskusfarm i Alaska og på landbrugsskole i Danmark. Aqqalooraq er en midaldrende, grønlandsk udseende mand med tykt overskæg og mindre hår på hovedet. Med jysk accent siger han tøvende og næsten genert: ”Jeg tror, vi vil få landbrug, som arbejder fuldtid med grøntsager. Men der vil nok gå nogle år endnu. Dette skyldes først og fremmest kulden. På forsøgslandbruget eksperimenterer vi med sorter, som både kan spire tidligt, klare kulde og give stort udbytte. Tag for eksempel kartoffelsorten solist, som er en lysegul, rundoval meget tidligt spirende kartoffel. Det er den mest dyrkede i Grønland, men den er ikke særlig smagfuld, så vi prøver i øjeblikket andre sorter”. Sæsonens allerførste danske er altid solist. Man eksperimenterer også med jordbær, og deres stængler har vist sig at overleve vinteren. Lettest har man haft med at gro færøsk græs til dyrefoder. Jorden i Sydgrønland er normalt dyrkbar fra slutningen af maj og indtil midt i september. ”Det grønlandske landbrug er ikke nyt. Det nye er, at det er sat i system” siger Aqqalooraq, som nu har talt sig varm: ”Der er ingen skadedyr på Grønland. Derfor behøver landmændene ikke at sprøjte. Jorden er dog næringsfattig, så vi bruger husdyrgødning suppleret med kunstgødning”. På forsøgslandbruget er der installeret varmelegemer under drivhuset. Jeg tager afsked med Aqqalooraq, men ser mig lidt mere omkring.

Selvom Upernaviasuk kun ligger på den 60. breddegrad, der flugter med både Oslo, Stockholm og Helsinki, så gælder der helt anderledes og hårdere forhold i Sydgrønland. Begrænsningerne for landbruget sættes af temperaturerne, de uforudsigelige vinde fra indlandsisen og den sparsomme nedbør. De såkaldte fønvinde raserer ind i mellem al udendørs beplantning. Det er tørre vinde, der blæser ind fra indlandsisen med orkanstyrke, om sommeren med op til 40 meter i sekundet, om vinteren med det dobbelte. Temperaturerne i Grønland er steget med 1½ grader over de seneste 15 år, og en tilsvarende fortsat stigning vil med tiden vriste de sydgrønlandske landbrug mere fri af det arktiske favntag. Begynder der også at falde mere regn og blæse lidt mindre, så vil de højere temperaturer for alvor åbne for helt andre muligheder. Landbrugene er i høj grad drevet med håndkraft. Det generelle volumen er endnu langt fra at gøre Grønland selvforsynende med grønsager. Nok kan grønlandske landmænd have grund til at krydse fingrene for yderligere temperaturstigninger, men det hjælper ikke uden nedbør. Desuden er det en udfordring at få grønsagerne transporteret rundt i et land, hvor ingen byer er forbundet med veje, og man er tvunget til at flyve eller sejle. Der vil altså gå nogle år, førend det kan komme på tale at eksportere. Selvom det grønlandske landbrug helt står i skyggen af drømmene om olie- og mineraler, så er rygtet om et forandret landbrug verdensomspændende. Ressourcerne, der kan skabe et nyt arktisk cuisine, findes sikkert. Men de logistiske udfordringer er mange.

På marken møder jeg en af forsøgsstationens tidligere elever. Siiku står skrævende i mulden. Hans vindjakke er slidt hullet og under hans lille overskæg stikker en pibe ud. Det er bygdesønnen Siiku Bjerre, som stolt fortæller, at han er barnebarn til markernes og drivhusets grundlægger i 1950’erne. ”Det er lidt mærkeligt, at der kommer en masse journalister hertil. Det er jo godt, verden får noget at vide om Grønland. Men jeg har talt med journalister, som tror, at der går isbjørne rundt hér, men jeg har aldrig nogensinde set én eneste. I fremtiden kunne jeg godt tænke mig at bygge et vandrehjem og vise Grønland frem for turister”. Siiku, som er uddannet fåreholder fra stedet, er dog lige blevet driftsleder på forsøgsstationen. Jeg spørger, hvad der er det bedste ved at bo i bygden, og svaret kommer prompte: ”Friheden og naturen”. Upernaviasuk er måske først og fremmest udstillingsvindue for udenlandske journalister.

Angiveligt skulle der have boet nordboere i nærheden. Nordboerne har haft en god fornemmelse for de bedste dyrkbare lokaliteter. Nordboerne var tilrejsende vikinger, hovedsageligt norske og keltiske, som beboede Grønland fra cirka 1000-1500. På grund af den sparsomme nedbør byggede de terrasser med overrislingsanlæg. Nordboerne dyrkede blandt andet kvan, græs og byg. Græs til dyrefoder. Kvan mod søfolkenes skørbug og pest, som dog ikke blev bragt til Grønland, og kvan blev også anvendt kulinarisk: kvanplanten dufter godt, lidt som hash, og er ikke giftig som bjørneklo, som kvan er i familie med. Byg anvendte nordboerne til brød og grød, men sikkert også til øl, der kunne bære de ensomt beboende vikinger lidt lettere gennem vinterhalvåret, hvor solen knap nok står op. Men da den såkaldte lille istid kom og lukkede fjordene til med is, blev nordboerne fortrængt helt væk fra landet. Først da eftervirkningerne af denne lille istid, som toppede omkring år 1750, havde lagt sig igen, anlagde en norsk bonde og hans inuit-hustru i 1782 en gård med en produktion af roer og kødkvæg. Parret indstiftede dermed en mere moderne sydgrønlandsk landbokultur. Deres gård lå lige ved Narsarsuaq, ’stor slette’, i bygden Igaliku, som var omtrent samme sted, hvor Erik Den Røde knap tusind år tidligere havde haft sin gård.

Så går turen videre til Narsaq, ’lille slette’. Igen bliver jeg slået af tystheden, som lægger sig som en dyne efter den infernalske larm, der igen forsvinder sammen med Sikorsky helikopteren. Fra flypladsen ses til den ene side fjorden i Narsaq, hvor kalve-is majestætisk driver af sted. Gennemlyst og langsom som et isbjerg burde man have bevæget sig ind i disse sydgrønlandske fjorde. Ikke blot være dumpet ned i landet efter de fire timers flyvetur fra Danmark. Det er stilhed, som dominerer døgnets 24 timer her. Med et par timers mellemrum afbrydes stilheden af buldret fra en kælvende gletsjer, der knækker i havet. Til den anden side ligger landet bart og barsk. En rød klippe er beklædt med mosebølle, som er nogle røde dværgbuske, der minder om blåbær. Nedenfor breder Narsaqs små, kulørte huse sig, som var husene trillet ned ad bjerget. Selvom Narsaq er som en lillebror til nærliggende Qaqortoq, som er Sydgrønlands største by, så er Narsaq efter grønlandske forhold en sand storby med sine 1700 indbyggere.

I oktober sker der to ting i Narsaq. Den ene er slagtningen af lam, som kommer fra besætninger i hele Grønland. Jeg ser dyrene strømme ud af en båd, som ligner et landgangsfartøj fra Anden Verdenskrig, ’US Air Force’ står der på båden. Dyrene løber op på land og herfra spidsrod gennem en tunnel af hegn. Den danske slagterichef er en ældre, hvidhåret mand med grove hænder og trætte øjne. Uden at spørge til mit ærinde, udstyrer han mig med blå plastikposer – omkring skoene, et slag over kroppen og den karakteristiske kalot, som strammer med en elastik omkring håret. Således ekviperet følger jeg dyrenes videre skæbne.

Udenfor ender tunnellen af hegn på et indhegnet areal, hvor dyrene skal stresse af. Der er ingen foder, for maverne må ikke være udspilede, når de et døgn senere skal sprættes op. Indenfor ledes lammene ind i en valse, som låser benene. Øjnene er vidt opspærrede med udsigt til blodpølene under deres kammerater, der hænger ned fra kroge i loftet. Øjnene himmelvendes, tungen glider ud, og kroppen kollapser under det elektriske stød fra en klo, der dernæst snapper omkring dyrets tindinger. Hurtigt lægges kadaveret til rette på en sliske med hovedet ud over kanten. Med et dybt skær i halsen frigør kniven det røde vandfald. Blodet løber ud, og skindene fjernes med et par kraftige ryk. Op fra dyrets blottede muskler vælder tung damp. Luften er et dampbad af klistrende sekreter. Indvoldenes gråhvide hinder tumler ud af bugen. Hjerterne kastes ned i en plasticbøtte, hvor de slår et par gange, førend de ligger stille.

De resterende indvolde bliver kørt ud af byen, hvor de graves ned i jorden til kuldens langsomme forrådnelse, som har ført fluer med til byen. Skindene kastes ned gennem en luge til kælderen, hvor de saltes. Skindene sælges med underskud for 20 kroner stykket til Polen, hvor de garves. I Island bliver en del af skindene blot brændt, men ikke i Narsaq, slagterichefen forklarer: ”Hele byen ville protestere”. I den grønlandske madkultur spiser man hele dyret, derfor er blandt andet sæløjne en delikatesse. Man smider ikke spiseligt ud. Der har dog været enkelte tilfælde af rovdrift på hvaler med den eftertragtede hvalhud, mattak. Grønlændere er traditionelt dygtige fangere og slagtere, og i Narsaq er de mange arbejdsløse vant til at tage sæsonarbejde på slagteriet. Men selvom man i slutningen af oktober vil have fået bragt 20.000 lam og 2000 får gennem slagteriet, så er man de sidste par år begyndt at erstatte den lokale arbejdskraft med slagteriarbejdere fra danske slagterier. Den danske ledelses argument er det, man oftest hører hér: nemlig at grønlandske arbejdere møder ikke til tiden, hvis de da overhovedet møder op.

Hvad sker med de overskydende får? For enden af vejen, én kilometer fra Narsaq bor fåreholderen Sofus. Han er uddannet tømrer og er stolt over selv at have tegnet sin lade. Den mørke bygning er proppet med får. Deres øjnes lyser som et stjernehav i genskæret fra mit kameras blitz. Hvert dyr har blot én kvadratmeter tremmegulv at leve på fra oktober til maj, og de fodres ikke med græs men med kraftfoder, det vil sige forskelligt korn tilsat vitaminer og antibiotika. Dette syn reviderer mit hidtidige romantiske billede af de grønlandske dyr, som levende frit i fjeldene. Jeg spørger Sofus, hvorfor han dog gør burdyr af får, som ville trives langt bedre ude og med naturlig føde? Sofus svarer: ”Det er for, at dyrene ikke risikerer at dø af sult i fjeldet på år med sparsom vækst. Desuden kræver dyrevelfærds loven det”. Får er ellers det første dyr efter hunde, som mennesket har tæmmet og holdt som husdyr.

Det grønlandske ord for mad, neri, er en afledning af neqi, kød, som også er navnet på slagteriet i Narsaq. Tilsvarende mener man at eskimo har betydet ’den som spiser råt kød’. Betegnelsen er senere erstattet af inuit, ’menneske’. Traditionel kost finder jeg på Narsaqs kulturhus A21. Nummeret er også malet på husets tag, et levn fra dengang militæret skulle kunne orientere sig fra luften. Da jeg kommer ind, sidder unge og spiser pizza og drikker Tuborg Squash. Nogle arbejdere fra mineraludvindingen på Kvanefjeldet spiser dagens sammenkogte ret. I køkkenet står en grønlandsk kogekone og hendes danske mand. Jeg spørger om jeg kan smage noget lokalt og traditionelt. Hun nikker blot og kommer lidt efter med et fad grønlandske specialiteter ’greatest’, som ikke står på menukortet. Der er tørret rensdyr og lam samt moskus, som er næsten sort og hårdt. Så den lille loddefisk, tørret ammesat, smager sardinagtig kraftigt. Dernæst hvalhuden, mattak, som udøver en magnetisk effekt på mange lokale. I min mund føles det som et dyrisk tyggegummi. Endelig røget sælspæk, som mellem tænderne frigiver en lun, dyrisk olie, jeg oplever som en cocktail af intens vellyst og kvalme. Det sidste sikkert fordi jeg ikke er opvokset med havpattedyrenes fedtlag. Spækket spises sammen med lidt rå majroe, som grønlænderne andre gange ville sylte eller tilberede med grønlandske kartofler. I midten af tallerknen en skål med sortebær, som renser lidt af de animalske smage væk fra ganen. Senere smager jeg en blød og aromatisk snaps på rypekrog, altså en snaps lavet af de bær, frø og insekter, fuglen samler ind og gemmer i sin lille pose under næbbet.

Jeg forlader kulturhuset og går ned mod vandet med eftersmagen af dagens oplevelser. Aktive grønlænderne bliver jo ikke overvægtige af at spise spæk og hvalhud, da deres gener er tilpasset føden. De ville snarere sygne hen, hvis de skulle leve vegetarisk af deres grønlandske grønsager. Men hvor spæk, hvalhud og lever traditionelt har sikret grønlændernes behov for vitaminer og mineraler, så er samme udskæringer fra rovfisk i dag forurenede af tungmetaller i et omfang, som gør, at de ikke bør indtages i større mængder, hvilket kan aflæses på de mange tilfælde af demens i Grønland. Så er der kødet. Lam og moskus handles officielt kun i frossen tilstand, hvilket gør kødet lettere at opbevare og transportere. Desværre, for frysning ødelægger nogle af det ferske køds sensoriske kvaliteter. Iskrystallerne sprænger muskelbindevævet, og når kødet tør op, mister det saft. Det ses også på farven og på fedtet som risikerer at forharske, hvis det ligger på frost over længere tid – for lams vedkommende mere end ni måneder. Eksporten af lam går udelukkende til butikken Daycatch, som ligger på Christianshavn. Hvert år i december fyldes deres frysemontre af sæsonens lam, moskus, umimmak, og rensdyr, tuttu. Der ankommer desuden partier af sælkød, sælspæk og hval, som kan erhverves, hvis man melder sig ind i butikkens madklub, Proviantklubben. Det er politisk besluttet, at grønlændere i Danmark skal have adgang til egne råvarer – spæk, hvalhud med mere. Det er grønlændernes sjælemad, deres soul food. Soul food var egentlig betegnelsen for de sortes køkken i Sydstaterne. I 1960’erne blev soul food termen brugt om den forestilling, at de sorte amerikanere ville få råstyrken (tilbage) ved at spise mad fra deres egen oprindelige madkultur. ”Danskermad” derimod omtaler grønlænderne nedsættende de tomme vestlige kalorier, som trives i bedste velgående her. Nogle grønlændere bruger bare sælkødet som hundefoder, mens de luller hen i den universelle drøm om et lettere liv indsvøbt i cola og pizza, som andre opgraderer med netop sæl.

Så når jeg fra Kulturhuset og ned til fjorden i Narsaq. Påhængsmotoren ser overdimensioneret ud på en to meter lang jolle, som støjende styrtløber ud mellem isfjeldene. På et par flade isflager står fangere, der lokker sæler, puisit, til med råb. Efter fangsten går turen tilbage til brættet, som er et halvtag med nogle diske, hvor fangerne parterer og selv sælger kødet. Mange grønlandske byer har sådan et bræt. Supermarkederne har forsøgt at få lukket denne handel, som dog på ingen måder er stor nok til at true supermarkedernes profit. I nogle byer er der intet bræt, fordi ingen fangere organiserer fangsten. Det hårde og lidet rentable fangererhverv er ved at uddø og er ikke attraktivt for ungdommen, som er mere til computerspil og hiphop. På de store byers brætter sælges dog også fisk, fugle, rensdyr, moskus med mere. Fuglevildtet plukkes i baglokalet. Rensdyr koster blot et halvt hundrede kroner kiloet, uanset om der er tale om halskød eller mørbrad. For grønlænderne kommer udskæringen ud på ét, da det hele alligevel koges og gerne serveres med ris og karry til retten soaset.

Jeg er kommet tilbage til Narsaq. Ved denne bys lille bræt står en håndfuld midaldrende mænd med tavse og uudgrundelige læderansigter. En fanger skærer mig et stykke rå sællever og gør mine til, at jeg skal smage det. Jeg tager det ind, leveren er blød og jernet, så vender jeg mig og spytter det ud. På bordet ligner de mørkerøde plamager en massakre. På nært hold ses en sæl dissekeret i bryst, ryg, hale samt et afpelset hoved, der kigger op med sit disneyficerede hundehvalpeblik. Når den mørke inuit med sikre bevægelser svinger kniven og farver sneen rød, så ler han omsider frigjort i sine instinkters vold.

Så besøger jeg restaurantskolen Inuili i Narsaq, Grønlands eneste af slagsen. Ønsker de at gourmandisere det grønlandske forrådskammer? Hér i frostens land fremstår udenlandske råvarer som eksotiske. Grønlandske råvarer er ingen selvfølgelighed i landets restauranter, som endnu er domineret af danske og internationale schlagere. På restaurantskolen vil man vænne kokkeleverne til at bruge lokale råvarer. På Inuili krydrer man derfor for eksempel med kvan, og kvan smager fantastisk på fisk eller reduceret som sirup. I dag holder kokkeskolen dog ’fastfood fredag’ med sodavandsbar, burger og hotdog med hjemmelavet lammepølse. Den globaliserede burger fornærmer ingen i sin traditionelle form. Karakter har derimod den grønlandske variant, moskus-burgeren. Kokkeeleverne har sammenlignet med kokkeelever i de fleste andre lande den fordel, at mange som børn har lært at nedlægge og partere dyr. Disse elever er stolte og selvhjulpne og noget ganske andet end de fordomme og generaliseringer, man ellers hører om grønlændere. Til gengæld lider mange elever af hjemve, da de kommer fra bygder over hele landet. Der er teenagemødre, som medbringer børn. Forældrene kan bo i én bygd, kæresten en anden og elevpladsen ligge i en tredje. Men man pendler ikke lige, for kommer man eksempelvis tilrejsende fra Thule Air Base, hvor flere elever har praktikpladser, så koster flybilletten 28.000 kroner. ’En lykkelig ø ved verdens ende’? Som en opdagelsesrejsende i antikken kaldte det land, der sandsynligvis har været Thule.

Den anden ting, der sker i oktober måned, er det årlige Grønlandsmesterskab for kokke. Et år senere bliver dette mesterskab min egentlige anledning for en ny tur. Jeg er inviteret som dommer og restaurantskolen, som er arrangør. Alle kokke, som arbejder i landet og ellers får finansieret rejsen, kan stille op i dysten om den for grønlændere ærefulde titel i den tiende udgave af Kalaallit Nunaanni igasunut unammisitsineq, ’Grønlands Mesterskabet for kokke og elever’. I modsætning til de fleste kokkekonkurrencer, så ved disse deltagere først dagen før konkurrencen, hvilke råvarer de skal kokkerere med. I år er det kammusling, grønlandskrabbe og havkat – det vil sige intet kød. Den anden udfordring for kokkene er, at de skal lave en forret og en hovedret på 3 ½ time og servere retterne med præcist 20 minutters mellemrum. Én af de deltagende kokke har tydelige brændemærker på underarmene – alle kokkes kainsmærke. Han har også tunge rande under øjnene, for samme nat skulle han lave mad til Boney M på hotellet i Qaqortoq, Horsens tricket. Hans egen elev stiller også op. Ligesom flere af eleverne går denne elev mere op i indigneret, grønlandsk hip hop end i at opnå en perfekt stegeflade på sin havkat. Jeg møder eleven som står og ryger uden for skolen. Han ligner ikke en, der lytter til Boney M: ”Jeg kalder mig White nigger, og jeg spiller hiphop”, siger den spinkle teenager. Hans kokkejakke er nystrøgen, men han har ikke fjernet sin piercing fra næsen. Ved siden af står hans ven Angu i en stor hættebluse. Angu stiller ikke op, for på sin elevplads laver han udelukkende thailandske salater. De to drenge inviterer mig til en lille gangfest i elevboligerne samme aften.

Da jeg så senere kommer ind på elevgangen, bliver der sat LOC på. Men ellers synes eleverne ikke at lade sig mærke med, at en voksen dansker sætter sig i blandt dem. Jeg får stukket en treliters vodkaflaske i hænderne og sørger for syns skyld at bide lidt i mig. Ved siden af sidder Angu. Nu har han slået hætten ned, så man ser hans tynde overskæg. Han siger til mig: ”Hey, ved du hvad ærgerrighed betyder? Altså ikke kærlighed, men ærgerrighed?” Han betoner de vigtigste ord på den karakteristiske LOC-hikkende måde, mens han taler: ”Det er fra LOC, han er jo en hiphop legende. Jeg er også lyriker! Mens de andre jagtede rensdyr, så skrev jeg. Jeg skriver om mit liv. Min far var alkoholiker. Så min mor fandt derfor en anden mand, en dansker. Men hvis der opstod problemer, gav han mig bare stuearrest. Han slukkede for strømmen på mit værelse, så jeg ikke kunne være på Facebook med mine venner. Han fjernede også håndtagene på mit vindue, så jeg ikke kunne komme ud. Da jeg blev 14 år og fik tre måneds husarrest på én gang, så gjorde jeg oprør. Men så blev jeg bare smidt helt ud. Men det er jo fordi, det er hans kultur, og nu har jeg tilgivet ham”.

Næste morgen går det løs. En af deltagerne hedder Inunnguaq Hegelund, bare kaldt Inu. Han er midt i 20’erne, og på dagen for konkurrencen, har han blot været udlært som kok i fem dage fra Hotel Arctic i Ilulissat, Jakobshavn. Han stiller op mod sin egen souschef, en australier. Inu anretter sin forrets grønlandskrabbe som to ruller med grønlandstimian, tupaarnaq, og kinaradise. Ved siden af en skive melon i citronsaft, som jo ikke ligefrem er super grønlandsk, samt en emulgeret sauce med brunet smør. En vel rustik anretning, som dog smager fint. Jeg studser over hans følgende hovedrets lilla, aflange film, som ligner et festligt kondom. Det er en tynd gelé af klokkeblomst. Nedenunder en soufflé af kammusling med kvan og øverst gyldenstegt havkat og en hvid urtesauce med reduceret fiskefond samt en selleripuré med balanceret røgsmag. De to retter vinder tilsammen på points, og Inu besejrer overraskende sin teknisk overlegne souschef, som kiksede sin hovedret.

Inu begyndte som elev på Thule Air Base, der har en kantine som serverer mad for 500 amerikanske soldater. Siden blev han kontaktet af Hotel Arctic i Ilulissat, hvor han på hotellets restaurant kunne få det savnede faglige input. Inu er høj og bredskuldret og med et direkte blik blottet for grønlandsk underdanighed. Om håndleddet bærer han et lysegrønt armbånd med teksten Namminersorneq, selvstyre. ”Nogle af eleverne bliver lidt skræmte, når de ser jeg går med det”, fortæller han og griner selvsikkert. Efter Inu har krammet kammeraterne, er han klar til at forkynde noget: ”Grønlænderne er glade for, at det er en ’rigtig’ grønlænder, som har vundet i år”. Inu knipser selv gåseøjnene med fingrene og gør opmærksom på, at distinktionen ikke er enkel, fordi mange ikke-inuitter har boet i landet hele deres liv, ligesom mange inuitter bor i udlandet. Inu har da også en dansk mor og har boet i Randers det meste af sin ungdom og fortsætter. ”Men det afgørende er, om man føler sig grønlandsk. Jeg ved godt, at megen af opmærksomheden på Grønland skyldes klimaforandringerne, men befolkningen og kulturen får jo også opmærksomhed”. Inunnguaqs lille sejr slår ham med det samme til national madambassadør.

Dagen efter konkurrencen er landskabet kridhvidt. Klippen bagved skolen forsvinder i de fygende snefnug. Men uden for skolen er der blod i sneen. To elever kyssede efter festen, og desværre for fyren var pigen allerede kæreste med en lokal, der så opsøgte skolen og fyren, som fik en blodtud. Jeg ser bagefter fyren, en høj og følsom gut, stå og grine forvirret med et sår på næsen. Politiet var der hurtigt i deres firhjulstrækker. Siden en mand for 20 år siden skød og myrdede syv mennesker i Narsaq, har der været en fast bemandet politistation, som har nok at se til. Politiet ville sikkert foretrække at det var knallerter i stedet for de tilladte rifler, som blev givet i konfirmandgaver. Narsaq virker ellers fredelig. Jeg ser eksempelvis et lille barn gående alene rundt på bare tæer i sneen og tale i en mobiltelefon. Samme nat er det skære stjerneklart, og jeg går knirkende rundt i bakkernes bløde sne og lukker alt andet ude med høj musik i ørene.

Da jeg på vej til Nuuk igen mellemlander i den lille udenrigslufthavn Narsarsuaq, ser jeg en dansk mand. Han ligner en knap fyrreårig håndværker. Da jeg henover flyvepladsen går lige bag ham, kan jeg derfor høre ham sige til en max femtenårig grønlandsk pige, som han tydeligvis ikke kender: ”Kan jeg få dit nummer?” Det får han.

Endelig ankommer jeg til hovedstaden, der er berygtet for at være et sammensurium af det værste og det bedste. Nuuk, ’næs’, eller Godthåb, ligger ude i en smuk fjord, men dårligt vejr skyller ofte ind over byens godtfolk, lejlighedskomplekserne, barerne, hjemmestyrebygninger og ledernes hjem i Beverly Hills, der er øgenavnet for de begunstigedes villaer ned til fjorden. Jeg har fundet privat indkvartering på Radiofjeldet, et socialt boligbyggeri, som i regnen tager sig ud som en forladt østeuropæisk forstad. Her blev nogle af de fangere, der førhen levede under åben himmel, genhuset. Jeg bor privat hos en familie. Bag den afskallede facade er byggeriet dog velholdt. Fra mit værelse er der udsigt til kirkegårdens brune græs og hvide kors. På gravstene viser årstallene en del liv, som er afsluttet i teenagealderen, tydeligvis for egen hånd. Fremme er der modlys ud over den brede fjord. Da jeg går over et græsareal, fanges jeg af en krydret duft af røg, som leder mig hen til en lille jernovn, der er installeret midt på græsset. Foran sidder en dame på hug og lyngryger laks. Jeg er på vej til et frokoststed, der ligger i en videobutik, hvor min værtsfamilie ofte henter mad. I et industrikvarter af interimistiske mekanikere og lagerhaller finder jeg den skurlignende bygning. Der dufter intenst af thaimad. Bag kassen, hvor pornofilmene står fremme, arbejder en asiatisk kogekone ved to store gryder. Det damper af ris og karrysovs. Hun får hjælp af sin datter til at servere for de mange takeaway-gæster. Hendes meget ældre dansk udseende mand inspicerer uvirksomt. Maden er krydret og mættende, men grønlandsk er det ikke.

Grønlandske ingredienser opsøger jeg til gengæld på restaurant Nipisa. Tilbage forbi Radiofjeldet, og ned til det gamle Nuuk, hvor der er små huse med haver, et gadekær og et historisk museum. Helt nede ved havet og bag julemandens røde postkasse ligger restauranten i en stor træbygning. Nipisa har siden 1999, hvor Rune Collin begyndte som køkkenchef, inspireret den kulinariske udvikling i landet. Rune er født i 1973, har en dansk far og norsk mor, men Rune understreger, at han definitivt er grønlænder. Han kæderyger, joker og ler drenget. Privat er han fraskilt og stolt far til to drenge. Nipisa betyder stenbider, men det er grønsagsretterne, jeg er interesseret i. For i sommermånederne får køkkenet dækket 90 % af sine grøntsager fra grønlandsk jord. Især fra en lille gård der ligger langt inde i Godthåbsfjorden, hvor der nu planlægges et aluminiumssmelteri. Fra restaurantens luftige spiserum er der udsigt over havet. Jeg får kæber af hellefisk, stegte kartoffelskiver, selleripuré og skum af persille. Så kammuslinger der i lighed med de færøske er helt små og nøddeagtige. Samt en olie på persille og røget lyng. ”Jeg føler næsten, at vi slår plat på det, når vi fortæller, at det er indlandsis. Vi har jo altid brugt det, og vi fanger det selv”, siger Rune, da han har stillet vandkaraflen på bordet. I karaflen sprutter nogle isklumper højlydt, hvilket vidner om isens komprimerede luftbobler. Postevandet smager af klor, som det plejer i Grønland. Jeg tager en af de ukurante isklumper i munden. Vandet føles bare iskoldt. Men ude hvor isbræen knækker over, valfarter storbymennesket uanfægtet for at fylde is på flaske, blandt andet til øl solgt i Danmark og vodka til Canada. Det er ikke indlandsisens smag, som er afgørende, æstetikken beror i alle tilfælde på historien, som pirrer de industrialiserede, rastløse legemers tørst efter fortidens fylde.

Dernæst serverer køkkenet en række enkle kødretter. Moskustatar med rødløg og røg. Så lam, som ikke har været frossent, da Rune køber direkte fra fåreholderne. Det rosa lammekød er dusket med skotsk timian, tupaarnaq, der smagsmæssigt ikke minder om almindelig timian, men lidt helseagtigt hen af kraftig mynte. Så rensdyrkølle omviklet dampet grønkål. Sæl er ikke på menuen: ”Hverken de lokale eller turisterne vil spise det, når de er ude”, forklarer Rune. Køkkenet leger dog med ritualiserede elementer fra madkulturen, som når gæsten får serveret kogt kød serveret på en sten skoldet af kogevandet. Præcis som man gør det på en sommertur ved fjorden. Sidst får jeg lidt af landskabets spinkleste smage: ”Sortebær er verdens kedeligste bær. Bærrene må serveres med eller i noget”, ler Rune, der serverer en tærte med sortebær og mørk chokolade samt klokkeblomst, som aromatiserer en is på hvid chokolade. Overalt i landskabernes fjelde ses de grønne dværgbuske med nåleagtige blade og blåsorte bær. Den traditionelle måde at spise bærrene på er blot med sukker og mælk. Men for at bærrets egen karakter skal træde frem, må smagen koncentreres og for eksempel ved at tørre og støde bærrene til støv, hvilket også pryder min dessert. Så blomsterparfaiten. Klokkeblomst sætter et par uger om året også sit blå-lilla præg på landskabet. Klokkeblomst kaldes ’grønlandsk vanilje’, fordi den kan benyttes lidt tilsvarende vanilje. Blomstersmagen må også koncentreres og for eksempel ved at lave et udtræk: blomsterne koger et par minutter og uden stængler, hvilket misfarver, i forholdet 40 gram blomster til 100 gram vand, og derefter trækker blomsterne i vandet som en te. Sortebærrenes vandede bitterhed har jeg efterhånden på denne tur lært at sætte pris på, men de føles lidt sære i den kir, som jeg afsluttende får. ”Kir er den mest almindelige aperitif på de grønlandske restauranter. Champagne kan simpelthen ikke slå igennem i dette land”, klukker Rune.

Det er min sidste aften i Nuuk. Kristinemut, også kaldet Mutten, er et af byens store værtshuse. Indenfor er alt træ i westernstil. Et slavisk udseende partyband spiller vestlige hits på et uartikuleret engelsk: ”youar’ dancing queeeeen ... young’ sweeeeeet .... only seventeeeeen”. Dansegulvet er fyldt af smilende ansigter. Flere er ankommet i arbejdstøj. En tyk mand danser rundt i gummistøvler og med løftede arme, så man ser de mørke svedpletter i armhulerne på hans stramme rullekravetrøje. Idet jeg får øjenkontakt med ham, tumler han hen til mig, stopper op og griber så om mit hoved. Med rynkede øjenbryn kæmper han for at fokusere på mine øjne. Jeg mærker hans ru håndflader og føler mig som en sæl, der skal slagtes. Men så bryder han ud i et stort grin og er væk igen.

Det slår mig, at grønlænderne netop møder mig som den hvide kolonialist, der adlet af sin lysere hudfarve ankommer privilegeret og mere højtstående. En kolonial, dårlig ånde blæser da også hvislende gennem gaderne og kontorerne: ”Grønlændere møder ikke til tiden”, ”de sidder bare og piller næse”, ”de unge stjæler”. Aldrig har jeg været så lidt stolt af at ankomme som dansker på en rejse. I Grønland taler de færreste danskere grønlandsk, mens mange unge i Nuuk hellere taler dansk end grønlandsk. Grønlændere kan enten gøre karriere hos det bureaukratitunge Hjemmestyre, som har været hærget af korruption og nepotisme. Eller de kan rejse til udlandet. Hos de tilbageblevne og tiloversblevne grønlændere fornemmer man en uudtalt vrede. Det grønlandske blod er besmittet af det moderne samfund, som uundgåeligt måtte afløse fangersamfundet. Mange lever på grænsen til fattigdom, og mange er sæsonarbejdere til en mindsteløn på 80,41 kroner i timen. Dette svarer cirka til, hvad en pakke cigaretter koster, omtrent halvdelen af befolkningen er rygere. For nogle er udsigten til enorme fortjenester på råstofudvinding som en lyserød fremtid, de passivt venter på. Men uanset hvordan pengene fordeles, kan den menige grønlænder stadig have svært ved at føle sig som herre i eget hus. Den udenlandske, kvalificerede arbejdskraft tilbydes gerne fri bolig og nyder godt af Grønlands fraværende topskat. Mens danske politikere inderst inde græmmer sig over, hvordan bloktilskuddet har været en spildt investering, så kan kinesiske politikere glæde sig over deres forestående kolonialisering. Den sorte inuit må nu måske lære sig at navigere i den gule mands sprog og skikke for at få del i kagen.

Jeg tager hjem over Kangerlussuaq, ’den store fjord’, Søndre Strømfjord, som ligger på d. 67. breddegrad. Kulden føles som en mur, idet jeg stiger ud af flyet og går henover landingspladsen. Fjorden er frosset til. Dette forhenværende militæranlæg er det eneste, som kan tage imod de største fly fra udlandet, og da Nuuks lufthavn ikke er blevet udbygget, har Air Greenland reelt sikret sig monopol på flyvninger til vestkysten og sydkysten. Der er ingenting at se i selve Kangerlussuaq, så jeg kører ud af byen i en tidligere militærvogn, ud af en vej, som blev etableret af Audi og Volkswagen, som gennem et par år forsøgte en praksis med at flyve deres nyeste biler til isen for at testkøre dem langt fra konkurrenternes blik og under de ekstreme forhold. Mellem lufthavnen og isen ligger søer med spejlblanke overflader. Her inde i landet ser jeg omsider moskusokserne. Dyrene holder sig på afstand og i små grupper. De kan se frygtindgydende ud på afstand, men moskus er langt mindre end den tonstunge bison, som den nogle gange forveksles med. En moskusokse er nærmere beslægtet med en ged og vejer kun knap 300 kilo. Dens pels hviler byrdetung på dyret, som var det bjerggeder, der fragtede langhårde tæpper. Moskusoksens ånde står som skyer fra mulerne. Hér og der i landskabet kan man se røde pletter og knogler, efterladenskaberne fra den håndfuld fangere, som årligt nedlægger hen ved 2000 moskus. Jeg møder et fangerpar, manden skyder, kvinden parterer, begge slæber, fitness naturel. Fangerne er ofte borte i dagevis. Ude på de sandede sletter parterer de dyrene. Frosten sørger automatisk for konserveringen, for fangerne er kulden en ven. Tilbage i Kangerlussuaq får jeg aftensmad med carpaccio af moskus, en grønlandsk klassiker, men smagen er som altid overdøvet af friskkværnet sort peber. Jeg vil afslutte min sidste aften med grønlandske rejer, nationalklenodiet, som jeg endnu ikke har smagt på turen. Lufthavnens hotelrestaurant serverer rejer, men det viser sig at være tigerrejer fra Asien. Kangerlussuaq er landets importvej.

Vejen væk fra Grønland går over bjergene. Fra luften ses det tydeligt, hvordan bjergene omkranser livet ved kysterne. Bjergenes grønne spirer står i kontrast til den is, som dominerer landet. Bjergene udgør blot et tyndt, beskyttende værn mod indlandsisen, den konturløse, livløse ørken. Denne på visse steder tre kilometer dybe balje af frosset vand dækker langt det meste af Grønland. I stedet for ’verdens største ø’, som Grønland ofte betegnes, ville det nok være mere korrekt med verdens største sø, da det kun er en lille del af landmassen, som befinder sig over havets overflade. I fremtiden, når temperaturene er steget, mere eller mindre, vil der måske blive plads til lidt flere får. På Grønlands bakker og kyster triumferer smagene i naturens hårdtprøvede vækster. Når aftenens sidste stråler farver klipperne røde, bliver et tilrejsende hjerte rørstrømsk: Må kokkeelever og andre passionerede indbyggere glemme gamle nationale traumer og synet af mineselskaberne, der vil perforere landskaberne. Må de i stedet med en fangers kyndige ånd og vilde blod, ihærdigt skabe en sjælemad, som kan blafre som deres fuldendte flag i blæsten.